【人物專訪】Mr. Bean 調酒師吳兆強：調酒師就是酒吧的靈魂，硬實力、軟實力都重要！

坐落在仁愛路上的 Mr.Bean 是台北頗有名氣的地下酒吧。因為老闆是納豆的關係，讓不少粉絲慕名而來；在享受藝人光環加持的同時，也容易被人拿放大鏡來檢視，這間店會不會只是另一間在台灣有如百花盛開的 Speakeasy？FestGround 團隊(以下簡稱 FG ) 趁著調酒師 吳兆強 (以下簡稱 KK ) 甫拿下第七屆唐寧茶調飲大賽 Top 10 的時刻，對 KK 進行難得的貼身採訪，請 KK 帶我們一起按下 Mr.Bean 門口的秘密琴鍵。

FG：唐寧(茶)調飲是大家相對陌生的比賽，當初為什麼會想參賽？這種無酒精的飲品在調製上又有甚麼困難的地方呢？

KK：其實唐寧調飲賽事今年已經辦到第 7 屆了，這次參加一方面是希望我們新進的調酒師可以多一點場外的經驗，再來是 Mr.Bean 一直很重視多面向的酒吧體驗，我們想讓每一個客人踏進來後都可以感覺到自己是被在乎的；無酒精飲料對消費者來說，就是其中一個需要被滿足的部分。

茶飲的調製對調酒師來說是有很挑戰性的，因為如果只是一般的無酒精調酒，我們還可以有比較多的水果類糖漿可以選擇，但因為飲品本身要以茶為主體，大部分的水果類糖漿味道都過於強烈，很容易搶走茶體地域型的香氣。所以要怎麼從有限的天然材料中汲取，能和茶飲搭配出更有層次感的芬芳物質，是很讓人頭痛的事 (笑)，我覺得參加這樣類型的比賽，能激發出調酒師的硬實力。

FG：對客人來說，被重視的感覺絕對是最重要的事，可以跟我們分享一下 Mr. Bean 是怎麼在這件事上努力的嗎？

KK：我們很重視與客人的連結，所以 Mr. Bean 的酒單上是沒有標示成分，只有濃淡的。我們會讓外場夥伴在引導客人就坐之後，先詢問客人對於酸、甜度跟花、果類香氣的喜好，再憑經驗跟客人介紹適合他的調酒。當然，這件事對於新手來說，一個很辛苦的挑戰，像我們這次一口氣推出 12 款新的特色調酒，加上原本的店裡“特殊”經典調酒系列，外場夥伴差點沒因為背酒譜崩潰(笑)。

通常我們在客人飲用完第一杯酒後，會試著去詢問客人剛剛推薦的酒品是不是他喜歡的味道；畢竟每個人的味覺習慣不同，當我們擁有客人越多品味的資訊 ，越有機會可以做出專屬他自己喜愛的風味，這是我們一直試著努力的事。

要滿足客人對酒吧飲品的期待，調酒師的硬實力、軟實力都必須要兼備。

FG：感覺調酒師是需要不斷累積經驗值的職業，不管是對客人喜好的敏感度，或是五花八門的酒譜分類都是，你覺得現在的調酒師的學習歷程跟你們當初踏進吧台的時候一樣嗎？

KK：現在如果想成為 bartender 基本上要比我們進來的時候幸福很多，以前對於輩份這件事是相對重視的，為了要從前輩身上學到功夫，你必須要先從吧台助手開始練起基本功，備料、打掃、洗杯子一做就是好幾年，大家都是在上班的時候偷看學長們怎麼做，自己趁下班以後留在店裡試。以前杯子洗太慢、洗不乾淨還會被丟抹布、摔杯子 (開玩笑)；現在如果丟抹布阿.......可能隔天就會被勞工局約談了吧 ？！

現在資訊相對很發達，許多科學分析跟新的工具，不斷被應用在我們對食材的了解跟處理上；所以現在年輕的調酒師辛苦的地方，反而是要不斷的充實自己，才能把自己的專業建立起來，畢竟酒吧裡的每一個工作者對客人來說都是代表 Mr.Bean 這個品牌，如果不持續精進一不小心被客人問倒了，店家跟客人間累積的信任感會很容易大打折扣。

調酒師就是酒吧的靈魂，這是我們不斷會提醒新進學徒的事。

FG：甚麼是經典調酒 ? 剛剛提到 Mr. Bean 的”特殊”經典調酒又是什麼？

KK：像摩西多(Mojito)、瑪格麗特 (Margarita) 這些就是大家比較熟悉的經典調酒，不管你到世界的哪個酒吧，調酒師都會知道如何調製這些酒，從國際調酒師協會 (International Bartenders Association) 的網站上都能看得到酒譜，分為歷年、難忘跟新世紀經典三個部分；經典調酒的品項很多，拿一種酒譜來說，如果基酒選用的是 Bourbon 或是 Rye Whiskey 調出來會是很經典的 Manhattan ，但如果我們把基酒換成 Scotch Whiskey 就會變成另一杯叫 Rob roy 的調酒；所以其實 cocktail 是很有趣的一門藝術，它會根據不同地區的飲食習慣長出不一樣、有自己個性的特殊風味。

在一般坊間酒吧裡，大家其實比較喜歡主打自己店裡的 Signature (自創雞尾酒)，因為台灣人是喜歡嘗鮮的。不過我們發現，台灣商品的存活週期和歐美比起來，相對比較短，經典調酒反而是在市場上較能長期經營的品項。那麼，問題就來了，同樣都是經典調酒，我們要怎麼和別人做出差異？

我們現在的做法，就是每一期都會挑選一些台灣比較不常見的經典調酒；像是大家很常在酒吧看到的 Negroni，我們就換成另一款由 Wayne Collins 先生發明，保留了原本的琴酒的基底，卻將甜苦艾酒與 Campari 換成了 Lillet Blanc 與來自法國的利口酒 Suze 的 White Negroni 。你可能會喝過Negroni，就是希望可以讓大家對經典調酒有更多認識、更多浪漫的想像。

我們想做的事，大概就是一種吧台裡文藝復興吧。

FG：今年除了跟百家德、亨利爵士外，大安區萬聖節 bar surfing 以及之前跟蘋果新聞網合作的【自己動手做 創意居家威士忌調酒】線上教學也深獲顧客好評，接下來還有甚麼有趣的企畫在進行嗎？

KK：其實我們一直有在試著讓 Mr.Bean 做出更多嘗試，像是深夜食堂、獨立包廂跟雪茄的推廣都是我們持續在做的事，有些同業下了班還會特別跑來店裡點我們家的隱藏控肉飯(笑)。今年剩下的時間我們主要會把精神放在跨年夜的特別活動上，未來也有可能跟其他的品牌一起推出限量、限地販售的聯名商品，我們希望 Mr. Bean 對大家來說不只是一間大安區的酒吧，它還是一種生活的方式，一個想到就會喚起心底溫暖的地方。

Mr. BEAN Taipei

2020 年國際唐寧茶第七屆決賽特約店家
今晚，您與豆豆先生有約。 推開神秘的木門，一架小鋼琴靜靜的陳設在角落，請發揮想像力與觀察力，在黑白鋼琴鍵中找到屬於你的入口。由台灣藝人納豆開設的酒吧 Mr. Bean，舒適的黃光設計、搭配復古書牆彷彿讓人穿越到了中世紀書房。不過乍看之下富有書香， Mr. Bean 的音樂可是跟上潮流，從投影幕欣賞電音盛事回播，搭配特製調酒，沒有什麼比這樣更爽快了！

推薦酒款：被你遺忘的森林、反高潮（鹹湯調酒概念）

營業時間：
週日、週二至週四 20:00-03:00
週五至週六 20:00-04:00
聯絡電話：+8862-2776-6003
Facebook： https://www.facebook.com/beancocktail/
Instagram：https://www.instagram.com/mr.beantaipei_tw/

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